El concepto de Food Defense está ampliamente extendido a escala global. No en vano, es uno de los requisitos exigidos hoy día tanto para los alimentos que entran en Estados Unidos –más aún con la nueva Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria de la FDA (FSMA)–, como para quienes quieran exportar sus productos a otros países, en especial a las principales cadenas de distribución europeas. En Estados Unidos, Food Defense es un término colectivo que utilizan tanto la FDA (Food and Drug Administration), como el USDA (United States Departament of Agriculture) o el DHS (Departament of Homeland Security). Lo definen como: la protección del suministro nacional de alimentos contra el adulterado intencionado por agentes biológicos, químicos, físicos o radioactivos. Sin embargo, una mejor definición de este concepto sería: Food Defense es el conjunto de aquellas relaciones, actividades, políticas y medidas llevadas a cabo en la defensa de los alimentos, en cuanto a la protección y prevención de la contaminación intencionada de los alimentos debido a sabotajes o terrorismo. En la actualidad solo hay tres referenciales privados que contemplan un capítulo específico en torno a Food Defense: las normas FSSC 22000, IFS Food (International Featured Standards) y BRC Food (British Retail Consortium), todas ellas reconocida por la Global Food Safety Initiative (GFSI).
Food Defense está en un grado superior a la calidad y seguridad de los alimentos debido a la intencionalidad de la contaminación. Hasta ahora estábamos acostumbrados a que los alimentos debían producirse con calidad y en modo seguro (vista la seguridad desde el punto de perspectiva de la inocuidad); pero en todo momento esta seguridad se centraba en protegerlos contra los peligros no intencionados, y siempre frente a posibles negligencias. A raíz del desgraciado ataque a las Torres Gemelas de Nueva York de 2001, la producción alimentaria adquiere una nueva dimensión en lo que a seguridad se refiere. Todos los que nos dedicamos a la seguridad alimentaria sabemos y entendemos que es mucho menos costoso, y más sencillo, atacar el suministro de agua y los alimentos de la población, que realizar un atentado. Desgraciadamente, los efectos pueden ser mucho más dañinos y causar mayor pánico social. Es por ello que, teniendo en cuenta la situación política mundial, no nos queda más remedio que protegernos frente a los ataques intencionados.
Niveles de seguridad
Así pues, el primer paso para la implantación de Food Defense pasa por diferenciar claramente y entender los tres niveles en la escala de calidad/seguridad alimentaria:
- Seguridad Alimentaria-Inocuidad (Food Safety). Es el conjunto de medidas que permite evitar los peligros físicos, químicos y biológicos no intencionados. Normalmente aparecen por negligencias, por malas prácticas de fabricación/manipulación o por deficientes procesos de limpieza de las zonas de producción.
- Food Defense-Defensa de los alimentos (Food Security). Es la estrategia para proteger la cadena de producción alimentaria del acto de introducir intencionadamente agentes biológicos, físicos, químicos o radiológicos en la cadena alimentaria, y de esta manera llegar al consumidor final. Estos ataques intencionados pueden venir desde el interior (del propio personal) o desde el exterior (incluye los ataques terroristas). Siempre existe la intención de hacer daño a la empresa (sabotaje) o a la población a través de la compañía (terrorismo).
- Food Fraud o fraude alimentario. Tiene lugar cuando se introducen deliberadamente en el mercado productos alimenticios no auténticos para obtener un beneficio económico, con la intención de engañar a los consumidores. Este procedimiento busca reducir la adulteración intencional de los alimentos, económicamente motivada.
Origen de Food Defense
Para establecer un momento específico en la historia del nacimiento del concepto Food Defense, es necesario remontarse a los atentados terroristas ocurridos el 11 de septiembre de 2001 en Nueva York. Sin duda, fue un momento histórico y un punto de inflexión en el que el Gobierno de la nación más poderosa de la Tierra fue consciente de su vulnerabilidad. Tras el atentado a las Torres Gemelas, Estados Unidos fue consciente de que las amenazas de los terroristas podían extenderse a todos los ámbitos de la sociedad y de sus actividades. En este panorama, el suministro del agua y alimentos a la población se convertía en un objetivo claro y certero para los atacantes.
Una semana después del ataque a las Torres Gemelas, una serie de cartas con esporas de carbunco Bacillus anthracis fueron enviadas a varias oficinas de medios de información (ABC News, CBS News, NBC News, New York Post y National Enquirer) y a dos senadores demócratas. En total, 22 personas resultaron infectadas, cinco de las cuales fallecieron. A partir de ese momento, la amenaza del bioterrorismo se convirtió en una realidad y superó cualquier barrera o frontera. Ya nadie estaba a salvo y como respuesta, las autoridades de Estados Unidos aprobaron la “Ley de Seguridad de la Salud Pública, Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo de 2002” (la Ley contra el Bioterrorismo).
El objetivo de la Ley contra el Bioterrorismo es mejorar la habilidad de prevención y respuesta de Estados Unidos ante un ataque terrorista con agentes biológicos, químicos y radiológicos. Entró en vigor el 12 de diciembre de 2003 y le otorga a la Agencia Federal FDA (Food and Drug Administration) nuevas potestades y recursos que le permiten controlar el suministro de alimentos en el país, en especial las fronteras.
Una de las principales consecuencias de la implantación de los protocolos Food Defense por parte de la FDA para autorizar la importación de productos alimentarios a territorio de Estados Unidos es que las empresas agroalimentarias de todos los países que quieran exportar productos agroalimentarios allí tienen que cumplir la normativa del Gobierno estaodunidense en materia de Food Defense. Estos requerimientos de la Administración americana indujeron a que las grandes compañías de distribución europeas también comenzaran a establecer requisitos asociados a Food Defense, como una exigencia en sus esquemas normativos de certificación. El efecto resultante es que referenciales como el IFS Food (International Featured Standard), que congrega a los principales distribuidores alimentarios de Alemania, Francia, Italia y España, y el BRC Food (British Retail Consortium), que agrupa a los mayores distribuidores alimentarios del mercado anglosajón, incluyeron requerimientos específicos en materia de Food Defense entre sus exigencias. Como dato curioso se puede consignar que, para la redacción de estos nuevos requisitos en materia de Food Defense, tanto los referenciales IFS Food como el BRC Food fueron asesorados en la por miembros de la FDA.
Regulación europea
Actualmente ningún país de la Unión Europea ha legislado sobre ningún requisito en materia de Food Defense. Si bien la UE es modélica en la prevención de riesgos y garantías de calidad y seguridad alimentaria, desde el punto de vista legislativo aún no ha tomado conciencia de la importancia de los requerimientos en materia de prevención frente a los ataques intencionados. Existe la European Food Safety Authority (EFSA), Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos, pero este organismo no contempla inicialmente establecer dentro de sus normas y requisitos Food Defense, aunque en el Parlamento Europeo existe la preocupación en esta materia y en un futuro se legislará. En relación con ese nuevo concepto de defensa, amplio y global, donde se desarrolla el Food Defense frente al vandalismo, el sabotaje o los ataques terroristas, la UE y los Estados Miembros están empezando a tomar conciencia de la necesidad de legislar y establecer mecanismos de defensa de la población que garanticen la seguridad de todos. Para entender este concepto, es necesario recordar que la actual legislación existente garantiza la inocuidad de los alimentos y la prevención contra la contaminación accidental (HACCP); pero no defiende o previene ante los ataques intencionados ni defiende los suministros frente al deseo de incurrir en un mal. En definitiva, los planes de Food Defense no son una alternativa o una elección; se han convertido en una necesidad obligada.
Plan Food Defense
El sector alimentario casi siempre enfoca este tema ante los ataques externos de contaminación intencionada, pero la realidad actual es otra. El incidentes más preocupante es el sabotaje interno, el cual es el más difícil de prevenir, si bien no imposible. La implantación de un verdadero Plan Food Defense es primordial para conseguir reducirlo. En él, la sectorización de la planta industrial es el pilar principal, además de aplicar normas, procedimientos y sistemas de seguridad física que atenúan este tipo de sabotajes. No obstante, garantizar al cien por cien la seguridad es imposible. La definición de un Plan Food Defense es: el procedimiento por escrito basado en una serie de requisitos, como son la creación del equipo Food Defense, las políticas de Food Defense, el análisis de vulnerabilidades, las normas, procedimientos y medidas Food Defense, la verificación del Plan, la formación del personal, simulacros de intrusión y gestión de alertas y crisis de Food Defense. El objetivo final será la gestión preventiva de una crisis alimentaria ante un sabotaje o riesgo de contaminación intencionada.
El Análisis de Vulnerabilidades y Riesgo de Contaminación Intencionada es una metodología que identifica y prioriza las debilidades existentes en una instalación alimentaria, identificando etapas del proceso en las cuales intervenir, focalizando y priorizando las estrategias de mitigación en Food Defense. Son importantes para este análisis los siguientes factores: amenaza intencionada, vulnerabilidad del punto y la criticidad del producto, donde deberemos establecer cuestiones como la probabilidad, el impacto, la protección y la accesibilidad. También es muy importante establecer la criticidad. Un objetivo es crítico cuando la contaminación intencionada tiene un efecto importante para la producción.
Por otro lado, la implantación de Food Defense y la protección ante el fraude alimentario son las columnas fundamentales en las estrategias en materia de compliance de las empresas agroalimentarias. La reforma del Código Penal a través de la Ley Orgánica 1/2015, de 30 de marzo, en vigor desde este 1 de julio, establece: “los administradores sociales deberán adoptar y ejecutar modelos eficaces de vigilancia y control para la prevención de delitos, cuyo cumplimiento eximirá de responsabilidad penal a la sociedad, si es total, o en su caso, la atenuará, si es parcial”. Las personas jurídicas se convierten en penalmente responsables de los delitos cometidos en su nombre o por su cuenta, por sus representantes legales y administradores; pero también, por quienes, estando sometidos a su autoridad, hayan podido realizar los hechos por no haberse ejercido el debido control sobre ellos. Claramente, el cumplimiento por parte de una empresa agroalimentaria en el capítulo Food Defense o Food Fraud reduce la responsabilidad penal de las empresas y, por ende, de los administradores, como establece la reforma del Código Penal.