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FOOD DEFENSE, más allá de la Inocuidad

Javier Fuentes, Director Ejecutivo Food Defense Soluciones. Con este título comienza el libro en el que estoy trabajando y que refleja mi compromiso y experiencia personal  en la defensa de los alimentos y su aplicación a nuestra industria agroalimentaria y que os iré avanzando y desgranando a través de una serie de posts. Confío, sinceramente, en que, al finalizar, se convierta en un valioso documento de ayuda para todos aquellos que tengan la responsabilidad de asumir tan importante cometido hoy en día, ya que recoge la experiencia acumulada de más de cuatro años de trabajo, tanto en el asesoramiento e implantación de planes Food Defense como en la formación de empleados y directivos de diferentes empresas agroalimentarias.

Quiero destacar muy especialmente mi sincero agradecimiento a Jose Manuel Gil de OCA Cert, pieza clave y miembro fundador de la Plataforma Food Defense Soluciones, un gran profesional del sector de la certificación y todo un erudito en lo que a “defensa de los alimentos ante una contaminación intencionada”  se refiere. 

 

 

 

Principales debilidades en la implantación Food Defense

Si bien Food Defense está ampliamente extendido a escala global (no en vano es uno de los requisitos exigidos hoy día tanto a los alimentos que entran en EEUU,  como a los que quieran vender en las principales cadenas de distribución europeas), no podemos comenzar este manual sin exponer la cruda realidad de la problemática que actualmente vive la implantación de planes Food Defense desde dos ópticas interrelacionadas entre sí: la de las empresas agroalimentarias y la de las certificadoras y auditores.

En lo que a la empresa se refiere, este tipo de planes se suele delegar a la dirección de calidad sin que la dirección de la empresa entienda y asuma la importancia que conlleva, por lo que falta el compromiso de la dirección que descienda a todos los eslabones de la entidad y que impregne a todos.

A su vez, el otro punto débil de la implantación de planes Food Defense reside tanto en las certificadoras y auditores como en los propios equipos de calidad de las empresas.

Actualmente, solo tres referenciales contemplan un capítulo entorno al Food Defense y son las normas ISO 22000, IFS Food y BRC Food. El problema es que, los auditores de las diferentes empresas autorizadas para certificar por estos referenciales, no están aún suficientemente formados y preparados en las materias que conciernen al capítulo Food Defense. Por otro lado, este problema se extiende a las propias empresas agroalimentarias, dado que los equipos de calidad de las mismas están aún muy desorientados en esta materia.

 

 

 Food Defense, un grado superior en la calidad y seguridad de los alimentos

Hasta ahora estábamos acostumbrados a que los alimentos debían ser producidos con calidad y en modo seguro (vista la seguridad desde el punto de perspectiva de la inocuidad), pero en todo momento esta seguridad se centraba en proteger contra peligros no intencionados, contra posibles negligencias. A raíz del desgraciado ataque a las Torres Gemelas de Nueva York en 2001, la producción alimentaria adquiere una nueva dimensión en lo que a seguridad se refiere. Todos los que nos dedicamos a la seguridad alimentaria, sabemos y entendemos que es mucho menos costoso, y más sencillo, atacar el suministro de agua y alimentos de la población que realizar un atentado y desgraciadamente, los efectos pueden ser mucho más dañinos y causar mayor pánico entre la población. Es por ello que, teniendo en cuenta la situación política a nivel mundial, no nos queda más remedio que protegernos frente a los ataques intencionados.

Así pues, el primer paso para la implantación de Food Defense pasa por diferenciar claramente y entender los tres niveles en la escala de calidad/seguridad alimentaria:

  • Calidad Alimentaria (FOOD QUALITY). Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales: sabor, olor, color, textura, forma y apariencia), tanto como las higiénicas y químicas.
  • Seguridad Alimentaria – Inocuidad (FOOD SAFETY). Es el conjunto de medidas que permite evitar los peligros físicos, químicos y biológicos no intencionados. Normalmente aparecen por negligencias, por malas prácticas de fabricación/manipulación o por deficientes procesos de limpieza de las zonas de producción.
  • Food Defense - Defensa de los alimentos (FOOD SECURITY). Es la estrategia para proteger la cadena de producción alimentaria, del acto de introducir intencionadamente agentes biológicos, físicos, químicos o radiológicos en la cadena alimentaria y de esta manera llegar al consumidor final. Estos ataques intencionados pueden venir desde el interior (propio personal) o desde el exterior (incluye los ataques terroristas) y siempre hay la intención de hacer daño a la empresa (sabotaje) o a la población a través de la empresa (terrorismo).

 

 

La seguridad alimentaria como concepto global

Antes de finalizar este post, quiero introducir una reflexión que comparto con todos y es la siguiente: ¿Realmente existen estos tres niveles mencionados y diferenciados en la calidad/seguridad alimentaria o por el contrario deberíamos cambiar la definición de seguridad alimentaria convirtiéndola en un concepto global que agrupe los sistemas de gestión de la Inocuidad, la Defensa de los Alimentos y la Calidad Alimentaria?¿No debería ser un alimento seguro a todos los niveles?¿Por qué diferenciar entre seguridad alimentaria (inocuidad, no intencionada) y Food Defense (sabotaje, intencionado) en vez de exigir que un alimento seguro nos garantice que ha sido producido siguiendo los protocolos que pueden garantizar al consumidor que se ha protegido, tanto de cualquier negligencia como de cualquier ataque intencionado, y ofreciendo la máxima calidad?