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La calidad del agua y su custodia para un buen Food Defense

La industria AGRO-ALIMENTARIA requiere de grandes cantidades de agua para operar. Desde los procesos de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como ingrediente principal de algunos productos, el agua está presente en cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos. Debido a su importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el agua y su sistema de abastecimiento cumplan con la calidad necesaria, así como su vigilancia permanente al ser un sistema de posible sabotaje.

 

Suministro de Agua

El agua en una planta agroalimentaria es un componente fundamental para mantener un ambiente sanitario. El agua se utiliza generalmente para:

  • Los procesos de limpieza.
  • Aseo personal.
  • Como ingrediente.
  • Fabricación de hielo.
  • Procesos de enfriamiento.
  • Producción de vapor.
  • Lavar y desinfectar frutas y verduras.

 

La industria AGRO-ALIMENTARIA requiere de grandes cantidades de agua para operar. Desde los procesos de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como ingrediente principal de algunos productos, el agua está presente en cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos. Debido a su importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el agua y su sistema de abastecimiento cumplan con la calidad necesaria, así como su vigilancia permanente al ser un sistema de posible sabotaje.

Suministro de Agua

El agua en una planta agroalimentaria es un componente fundamental para mantener un ambiente sanitario. El agua se utiliza generalmente para:

  • Los procesos de limpieza.
  • Aseo personal.
  • Como ingrediente.
  • Fabricación de hielo.
  • Procesos de enfriamiento.
  • Producción de vapor.
  • Lavar y desinfectar frutas y verduras.

Todos estos procesos, entre otros que tengan relación con el proceso de fabricación de los alimentos, deben realizarse utilizando agua potable

Por norma, el agua potable, o también conocida como agua para uso y consumo humano, se refiere al agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.

 

En una planta agroalimentaria se debe contar con agua potable en suficiente cantidad, presión y estar disponible a las temperaturas adecuadas para los distintos procesos productivos.

 

Además, se debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución, así como unas medias adecuadas para su seguridad, estando sus instalaciones vigiladas continuamente y restringidas al personal no autorizado.

 

Suficiente agua para:

  • Asegurar que la planta pueda seguir realizando sus operaciones diarias cuando se presentan cortes en la red de suministro de agua.
  • Poder almacenar agua suficiente para al menos la operación de un día.

Depósito y Cisterna de Almacenamiento

Se recomienda el lavado y desinfección al menos dos veces al año. El acceso a estos tiene que estar restringido con las medidas de seguridad necesarias para proteger la instalación.

 

La garantía de la inocuidad del abastecimiento de agua se basa en la aplicación de múltiples barreas desde el origen del fluido, hasta que es recibida para su uso. Estas barreas deben evitar la contaminación del agua o reducirla a niveles que no sean prejudiciales para la salud. Algunas barreas son:

  • La protección de los recursos hídricos.
  • La selección y aplicación correcta de un tratamiento de potabilización.
  • La gestión de los sistemas de distribución y almacenamiento (tuberías, cisternas, tinacos) para mantener y proteger la calidad del agua tratada.

¿Como Sabemos si el agua es potable?

Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente es potable es un riesgo latente. En el agua existen millones de microrganismos y sustancias que, de no eliminarse, contaminarían el producto fácilmente. En la siguiente tabla se pueden observar los principales microrganismos encontrados en el agua, causantes de muchos brotes de enfermedades.

Origen del agua

El agua que se utiliza en los procesos de elaboración de alimentos proviene regularmente de una red de abastecimiento municipal, o bien, de un pozo privado. Cualquier fuente de agua debe ser primeramente aprobada.

Calidad del Agua

En la calidad del agua intervienen varios factores:

  • Los factores fisicoquímicos
  • Los factores microbiológicos

Los análisis pueden ser realizados en laboratorios externos, o internos si se cuenta con todas las facilidades.

 

La frecuencia está dictada por las normas Españolas. Ésta puede ser determinada por la planta de acuerdo al tipo de proceso y al tipo de productos que elaboren (por ejemplo, el proceso de alimentos perecederos, o de alimentos listos para consumir requerirá una mayor frecuencia). Se recomienda que los análisis microbiológicos se realicen una vez al mes, y los análisis fisicoquímicos al menos una vez al año.

 

Se debe contar con un programa de análisis en donde se incluya al menos la frecuencia, los límites permisibles, de dónde se tomará la muestra y quién es responsable.

Si la toma de muestra se realizará por un externo, se debe asegurar que cumpla con el método de muestreo establecido por la empresa.

 

Cuando las características biológicas, físicas y químicas exceden los límites permisibles de la norma es posible llevar a cabo tratamientos específicos para convertirla en agua potable. Proceso que se conoce como potabilización. Si el agua no es potable los microrganismos, algunos químicos peligrosos y metales pesados podrían ocasionar graves enfermedades, y por su parte algunas características fisicoquímicas inadecuadas podrían alterar el proceso.

Potabilización del Agua

Existen diferentes tecnologías para la potabilización de agua. Cada una de estas emplea diferentes etapas en el proceso para alcanzar bajas condiciones de riesgo. El agua puede recibir diferentes tratamientos, dependiendo del contaminante que se desee eliminar.

Los tratamientos más comunes para potabilizar son:

  • Filtración con carbón activado.
  • Precipitación de impurezas con floculantes o coagulantes.
  • Ósmosis inversa.

Y tratamientos de desinfección con:

  • Ozono.
  • Cloro
  • UV (ultravioleta).

CONCLUSION

En muchos procesos de elaboración de alimentos en los que el agua se utiliza como ingrediente, ésta debe ser considerada como una materia prima más y por lo tanto tener establecidas especificaciones de calidad y de inocuidad que deben ser cumplidas. Así mismo, al ser un líquido que está en contacto directo con las manos del personal, los utensilios, equipos de trabajo y otras superficies, debe prestarse especial atención a su origen, distribución y almacenamiento, pues cualquier contaminación accidental o intencionada podría repercutir severamente en los resultados que se esperan de un proceso en donde se tienen implementadas Buenas Prácticas de Manufactura.

Javier Fuentes

Todos estos procesos, entre otros que tengan relación con el proceso de fabricación de los alimentos, deben realizarse utilizando agua potable

Por norma, el agua potable, o también conocida como agua para uso y consumo humano, se refiere al agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.

En una planta agroalimentaria se debe contar con agua potable en suficiente cantidad, presión y estar disponible a las temperaturas adecuadas para los distintos procesos productivos.

Además, se debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución, así como unas medias adecuadas para su seguridad, estando sus instalaciones vigiladas continuamente y restringidas al personal no autorizado.

Suficiente agua para:

  • Asegurar que la planta pueda seguir realizando sus operaciones diarias cuando se presentan cortes en la red de suministro de agua.
  • Poder almacenar agua suficiente para al menos la operación de un día.

Depósito y Cisterna de Almacenamiento

Se recomienda el lavado y desinfección al menos dos veces al año. El acceso a estos tiene que estar restringido con las medidas de seguridad necesarias para proteger la instalación.

La garantía de la inocuidad del abastecimiento de agua se basa en la aplicación de múltiples barreas desde el origen del fluido, hasta que es recibida para su uso. Estas barreas deben evitar la contaminación del agua o reducirla a niveles que no sean prejudiciales para la salud. Algunas barreas son:

  • La protección de los recursos hídricos.
  • La selección y aplicación correcta de un tratamiento de potabilización.
  • La gestión de los sistemas de distribución y almacenamiento (tuberías, cisternas, tinacos) para mantener y proteger la calidad del agua tratada.

¿Como Sabemos si el agua es potable?

Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente es potable es un riesgo latente. En el agua existen millones de microrganismos y sustancias que, de no eliminarse, contaminarían el producto fácilmente. En la siguiente tabla se pueden observar los principales microrganismos encontrados en el agua, causantes de muchos brotes de enfermedades.

Origen del agua

El agua que se utiliza en los procesos de elaboración de alimentos proviene regularmente de una red de abastecimiento municipal, o bien, de un pozo privado. Cualquier fuente de agua debe ser primeramente aprobada.

Calidad del Agua

En la calidad del agua intervienen varios factores:

  • Los factores fisicoquímicos
  • Los factores microbiológicos

Los análisis pueden ser realizados en laboratorios externos, o internos si se cuenta con todas las facilidades.

La frecuencia está dictada por las normas Españolas. Ésta puede ser determinada por la planta de acuerdo al tipo de proceso y al tipo de productos que elaboren (por ejemplo, el proceso de alimentos perecederos, o de alimentos listos para consumir requerirá una mayor frecuencia). Se recomienda que los análisis microbiológicos se realicen una vez al mes, y los análisis fisicoquímicos al menos una vez al año.

Se debe contar con un programa de análisis en donde se incluya al menos la frecuencia, los límites permisibles, de dónde se tomará la muestra y quién es responsable.

Si la toma de muestra se realizará por un externo, se debe asegurar que cumpla con el método de muestreo establecido por la empresa.

Cuando las características biológicas, físicas y químicas exceden los límites permisibles de la norma es posible llevar a cabo tratamientos específicos para convertirla en agua potable. Proceso que se conoce como potabilización. Si el agua no es potable los microrganismos, algunos químicos peligrosos y metales pesados podrían ocasionar graves enfermedades, y por su parte algunas características fisicoquímicas inadecuadas podrían alterar el proceso.

Potabilización del Agua

Existen diferentes tecnologías para la potabilización de agua. Cada una de estas emplea diferentes etapas en el proceso para alcanzar bajas condiciones de riesgo. El agua puede recibir diferentes tratamientos, dependiendo del contaminante que se desee eliminar.

Los tratamientos más comunes para potabilizar son:

  • Filtración con carbón activado.
  • Precipitación de impurezas con floculantes o coagulantes.
  • Ósmosis inversa.

Y tratamientos de desinfección con:

  • Ozono.
  • Cloro
  • UV (ultravioleta).

CONCLUSION

En muchos procesos de elaboración de alimentos en los que el agua se utiliza como ingrediente, ésta debe ser considerada como una materia prima más y por lo tanto tener establecidas especificaciones de calidad y de inocuidad que deben ser cumplidas. Así mismo, al ser un líquido que está en contacto directo con las manos del personal, los utensilios, equipos de trabajo y otras superficies, debe prestarse especial atención a su origen, distribución y almacenamiento, pues cualquier contaminación accidental o intencionada podría repercutir severamente en los resultados que se esperan de un proceso en donde se tienen implementadas Buenas Prácticas de Manufactura.

Javier Fuentes